25 Nov

Grundrezept: Soßen

Zutaten:

Menge für 4 Personen.

  • 40 g Fett
  • 40-60 g Mehl
  • 1/2 - 3/4 l Flüssigkeit
  • Gewürze

Tipps

Für helle Soßen benutzt man vorwiegend Butter oder Margarine bzw. halb Butter und Kokosfett. Bei hellgedünstetem Mehl herrscht der Fettgeschmack vor.

Mehlschwitzen nicht gleich mit kompletter Flüssigkeit ablöschen, sondern nach und nach. Nach jeder Zugabe von Flüssigkeit glatt rühren, so kann man Klümpchenbildung vermeiden.

Bei Fettknappheit kann das Mehl ohne Fett geröstet werden, muss dann auskühlen und kann dann mit Wasser angequirlt in die kochende Brühe, der man dann etwas Fett zusetzt.

Will mann dunkle Soßen geschmacklich durch Zwiebeln heben, dürfen diese nur kurz mitgedünstet werden. Man darf sie deshalb erst dann zusetzen, wenn die Mehlschwitze die gewünschte braune Farbe hat und kurz darauf abgelöscht wird. Gibt man die Zwiebeln früher dazu, hört das Mehl so lange auf, sich weit weiterzubräunen, bis der ganze Wassergehalt derselben verdunstet ist. Röstet man dann beides zusammen weiter, so werden die Zwiebeln dunkel, bis das Mehl mittelbraun ist. Dunkle Zwiebeln hinterlassen in den Soßen einen bitteren Nachgeschmack.

Dunkle Soßen gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, weil dadurch das Aroma der Gewürze stärker zur Geltung kommt. Braune Mehlschwitzen dunkeln beim Kochen nach, was man beim Rösten berücksichtigen muss.

Soßen können alle durch Abziehen mit Ei und Rahm verfeinert werden.

Zieht man helle Soßen mit Eigelb ab, muß dieses zuvor mit genügend kalter Flüssigkeit (auf 1 Eigelb 2 Eßlöffel Flüssigkeit) zerquirlt und dann nach und nach mit der heißen Soße verrührt werden, sonst entstehen durch das gerinnende, im Dotter enthaltene Eiweiß Flocken, die um so größer werden, je weniger Flüssigkeit man zum Zerquirlen genommen hat. Aus demselben Grund dürfen "abgezogene" Soßen nicht mehr kochen. Zum Warmhalten oder Aufwärmen müssen sie in heißes Wasser gestellt werden.

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